★成为巴塞小星星达人：

点击上方蓝字「巴塞电影」→主页右上角菜单栏→设置星标→★

一个人，两眼一闭，扪心自问。

可以说自己不爱钱，不爱房。

你能说自己不爱吃吗？

但是由于时间、体重、金钱这些世俗眼中的数字，逼得大家只能想出意念吃火锅这种办法。

可是，虽然嘴沾不到食物，但是可以用眼睛扫荡啊！

所以，美食对大部分人来说，看比吃更频繁。

半夜边看吃播边咂嘴，点击右上角收藏餐厅测评，疯狂把外卖加入购物车已经成了一种解压方式。

食物的意义早已经从果腹上升到了灵魂慰藉。

为了得到这份美食的馈赠，观众要在密林中寻找精灵般的节目。

《孤独的美食家》是行走的吃货地图，《人生一串》烟火味文案熏得多少看客吞津抗饿。

还有，说到美食纪录片必想到的《舌尖上的中国》系列……

以及，今天要说的《舌尖》一二季原班人马打造的《风味人间》。

风味人间

Savouring China

导演: 陈晓卿

▎人间不值得，但《风味人间》值得

这次舌尖团队的眼光不再局限于中国，全世界的美食都被盯上了。

它实力告诉你如果有味道，人间实在太值得了。

废话不多说，硬菜先整两道。

阿勒泰当年生的羔羊，鲜嫩肥美，待客上品。

切块后只需清水炖煮，味道便清香甘甜。

一口下去牙缝中浸满肉汁，再吸一口烫舌的骨髓。

给个神仙都不换。

再说说蟹壳黄拌饭。

深秋时节，大闸蟹最肥美的时候。

剥蟹剔黄，加油小火慢熬。

再撒几粒吴茱萸籽实、几片生姜去腥。

直到膏黄溶于油中，佐以鱼露、食盐调味拌饭。

颗颗米粒浸润蟹黄。

香橙、洋葱、辣酱等数十种配料腌制一整天的鸡肉。

充分渗透后再配上黄姜、椰浆等汇聚地中海到好望角的香料融合的酱料。

喷枪烤制完成，世界食材在澳门开花结果，形成澳门独有的非洲鸡。

焦香椰丝再加上流油的鸡肉，给你一场环球的味觉旅程。

草鱼在净水中饿养瘦身吐尽泥沙后，去皮剔骨，仅取背脊上雪白的部分。

再片肉拼盘，每片鱼生不超过0.5毫米。

肉白如缎，吹弹可破。

仅仅淋上植物油和些许碎盐即可食用，甜滑紧致，清鲜爽口。

火腿中最精华的部分——上方，切片后用蜜汁浸泡。

上锅蒸四小时。

揭盖后热气蒸腾，筷子一戳即烂。

挟一片夹入豆制素方小饼中，一口下去，既有蜜甜又有肉咸，满口融洽。

先别急着擦屏幕上的口水，这还没说完呢。

外国的火腿，别有风味。

在火腿风干期间，它的口感能够激增几十倍。

西班牙火腿，在顶级切片师的刀下，活了。

一旋，一挑，一卷。

薄如蝉翼，红白相间，然弹性不减。

送进你嘴时，食客需要从刀尖衔下火腿。

每吃一片都是一场仪式。

小麦被世界人民赋予花式吃法，两面被滚烫纯黑石子炙烤的石子馍。

烤好后一掰即碎，酥香满口。

重达三斤的枕头馍，浑圆紧实，劲道有嚼劲。

切片后均匀抹上香辣西瓜豆酱，在辣酱刺激下馍片尽显甘甜。

还有伊朗薄如报纸的拉文什面饼，刚出炉便引起孩童争抢的桑嘎烤馕。

这些只是《风味人间》中的一隅。

在第一集“山海之间”中，讲述了不同地理环境条件对当地美食的影响，国内和国外辉映。

其中最为动人的一幕在片尾——镖旗鱼。

海上已是一百三十天渔况不佳，台东父子只能上香拜神祈祷。

终于等到东北风狂吹，旗鱼出现的时节，父子再次驾驶镖渔船出海。

父亲掌舵，儿子独立船头。手握两米长的三叉戟，如同海王。

渔船在风浪中颠簸，转圜，浪头拍打船身激起浪花。

叉鱼是一瞬间的博弈，中便中了，失手了旗鱼便再无迹可寻。

第一次，小伙子失手了。

这次出海最终是否有所收获，在这里卖个关子。

只是船头颤动，汪洋大海中一簇小小渔船。

鱼叉奋力一挥，刺破海面，也扎中了泪点。

《风味人间》更多地在表现一些只要不去当地，就吃不到，甚至见不到的食物。

真正触动内心的点是，即便在环境极端，人类为了美食还是能够从自然中寻找馈赠。

阿勒泰苦寒的草原上有热汤，台东风浪大作的海面上还有一尾鱼鲜。

一食、一蔬可能背后都藏了情怀、文化、仪式感甚至是性命。

我们为什么喜欢《舌尖》一二，为什么喜欢《风味人间》。

到底是因为美食中间的夹心是人文情怀和四方水土。

能拍出这点的人，必定是传说中的吃主儿。

▍他是全中国最可口的男人

江湖上流传着一个黑胖子的故事，有人说他是段子手，自黑之余不忘创造美食段子供人取乐。

有人说他是个美食博主，早在博客时代就写下百余篇美食长文。手机存了5600个餐馆的信息，地址、菜色、服务员的态度张口就来。

他是著名的“扫街嘴”，曾经带着儿子在北京一条街一条街吃过去。六环里任何一条街找饭店，问他都能解决。

传言他为吃不要命。汶川地震期间，他给单位送物资，中途在一家冒肥肠店吃饭。

他愣是为了这碗冒肥肠连余震都可以不管不顾。

客人四散奔逃，他眼一闭，心一横。

先吃再死也不冤枉。

据说他还是一个神秘组织——“老男人饭局”的成员，其他的还有诸多京圈儿文化人，张立宪、罗永浩、王小山、杨葵……

局里有人说如果把老男人饭局比作一个人，那他一定是舌尖，最懂滋味的部分。

这个“舌尖”后来拍了《舌尖儿》。

他就是陈晓卿。

沈鸿飞说他为什么长含口水，因为他对这土地爱得深沉。

所谓“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。

一个老饕能够放大美食宇宙，拍出那些最隐秘地方隐藏的冷箭竹和巴楚蘑菇。再将它们煨汤炖肉端出来盛上来端给你。

美食纪录片中的吃主儿，非陈晓卿莫属。

这次，我们有幸能和陈晓卿导演有一次交流，他在谈话中温和又幽默，时不时抛出金句。

但是对待拍摄技术方面的问题又很严肃严谨。

他既谈到了很多人关注的 “美食与故事的平衡”，又谈到了他对美食节目的看法。

从中我们能够一窥他在“吃”方面的见解和对《风味人间》的用心。

《风味人间》相对于舌尖有什么区别？

陈晓卿：内容上更加细致，有了世界美食做参照系。一直有一个主题就是“中国从来不是孤岛”。

 

从“舌尖”开始一直在追您的节目，您从央视再到现在的公司任职，节目格局有没有转变？感觉“舌尖”上描绘更多的是盛世，到《风味人间》有了情感上的悲悯？

陈晓卿：其实一个纪录片导演想表达什么一点也不重要，观众能感受到什么最重要。

 

我特别担心的一种情况是在放映前，导演说的比解说词还多。其实片子放在这，每个人都会有不同的理解，如果您能从我供职的单位不同看出这点变化，那肯定是想多了。

 

因为一个人还是有惯性的，他做的东西会有一种习惯，掩饰不了。

 

更重要的是，您说的这种所谓悲悯，其实我刚开始做《舌尖1》的时候就是这么想的，不能因为我们走的太快就忽略了被我们打碎的东西。

 

不能因为我们的口味越来越一致，多样化越来越淡，就忘了曾经有一个丰富多彩的世界，这一点是一以贯之的。

拍摄《风味人间》时，怎么平衡事物本身和人物情感之间关系的？

陈晓卿：其实这是一个永远的话题，讲多少美食讲多少故事。有的观众就觉得故事太多了，直接上吃的就完了，你讲这么多人干吗呀？应该每分钟出现一种食物。也有观众觉得只停留在吃喝太浅薄。所以有的时候我们拍到很好的故事也不太敢放上来。

 

但是好在这次播出的方式不一样，网络平台会围绕每集有其他的特辑提供，比如会有一个五分钟的西班牙火腿的切片表演。表演切片的这个厨师是国宝级别的。

 

《风味人间》的第一集里加入了大量微距摄影，能否透露一下本次拍摄在技术上有哪些突破?

陈晓卿：这次我们和中科大的“美丽科学”团队合作，使用了超微距摄影和显微摄影来呈现食物一些不为人知的瞬间。

 

比如，肉类结霜的时刻，蟹肉接触到醋的瞬间等等。之前可能比较少有人使用这些方法来呈现美食。声音方面，我们运用了全景声技术。

 

 

对风味美食的解读起到什什么作用?

陈晓卿：《风味人间》希望能从更广阔的视⻆角来探讨中国人和食物的关系。

 

这一次的七集节目里里，会有三分之一左右国外的食物。

 

通过这些丰富多彩的世界美食，我们看到很多时候东西方的饮食其实有很多有趣的不谋而合，那些相似的灵感会让大家会心一笑。这是从更宏观的视角来做的一些努力。

 

同时在延续团队的创作风格的同时，我们希望这些不一样的视⻆，能让大家看到风味形成背后的奥妙。

 

关于全景声，其实对于大部分人来说可能微不足道，但是我们对有需求的观众要给出最好的画质，给他们4k画质，同时要给他全景声。如果他家有专业音响和耳机，这样就有身临其境的感觉。

 

对于舌尖的商业也有很多价值，风味人间商业上你有没有什么考量？

陈晓卿：我是节目负责人，商业上跟我没有任何关联。我做的美食节目不会植入，同事也从来没有跟我说把某一种东西拍进去。

 

不知道您看没看过《人生一串》，那个很接地气，跟您的纪录片的高大上比较互补。不知道您对这个片子有什么看法？

陈晓卿：应该是我们跟他们互补，我们没有那么高大上。

 

我们必须要承认，很多美食节目包括一些博主和自媒体都比我们受欢迎，我们毕竟拍的时间太久了，弄得我们都麻木了，一个节目拍两年，肯定受各种想法牵制比较多。

 

我很喜欢那种节目，看着很流口水。

 

这几年有越来越多关于美食的纪录片或综艺摆上了了观众餐桌，当您做《风味人间》的时候，对美食的理解跟立足有没有变化? 变化在哪里?

陈晓卿：可以说纪录片领域内的丰富是件好事，纪录片的综艺化也是不可避免的趋势之一。在整个影视行业来看，纪录片还是个很小众的门类，我们也希望能够有越来越多的好作品出现。

 

我是个爱吃的人，对美食的理解也是这么多年逐步积累的。中国是个美食大国，每个人在这个领域里面都是权威。

 

从我们团队而言，我们始终认为美食是展现中国人与自然、风土之间关系的最好途径，也是看见中国人生活态度甚至文化观念的很好载体。

 

通过拍摄食物，我们除了希望展现它的诱人与美好，更希望能通过节目探讨中国人与食物的关系。

 

@Moviebase